Presele de struguri, numite si teascuri sau zdrobitoare, beneficiaza tehnologie sofisticata. Pana in prezent, ele raman un echipament cheie pentru orice crama, cu conditia ca crama sa primeasca strugurii in sine si sa supravegheze procesul de productie a vinului chiar de la inceputul lantului de proces. Presele reprezinta o investitie uriasa, asa ca o achizitie trebuie sa fie bine gandita si sa tina cont de cerintele specifice ale afacerii.
Desi presele moderne de struguri functioneaza diferit si folosesc tehnologie diferita fata de predecesorii lor, versiunile originale reprezinta unele dintre cele mai vechi echipamente folosite vreodata in istoria umanitatii.
Rezervoarele colectoare si bazele preselor folosite pentru extragerea sucului din struguri si din alte fructe au fost folosite de la inceputul civilizatiei in Mesopotamia si Egipt si mai tarziu la greci, fenicieni si, ulterior, romani. Egiptenii obisnuiau sa preseze strugurii intre panze si erau capabili sa extraga suc relativ pur in acest fel. Romanii foloseau prese cu grinzi masive de stejar pentru a face aceasta munca – un design standard favorizat pana in epoca moderna.
Astazi, presele de struguri sunt dispozitive de inalta tehnologie care trateaza strugurii cat mai delicat posibil si dispun de senzori de monitorizare si conectivitate digitala cu intregul proces de productie atat in amonte, cat si in aval. Totul in acest proces trebuie sa fie perfect coordonat: incarcarea strugurilor, sistemele de transport, sistemele de pompe si zdrobitorul de struguri, precum si presa si containerele de depozitare intermediara pentru prelucrarea ulterioara a mustului extras.
Operatiunile si procesele de vinificatie se confrunta cu o scadere continua a numarului lor, in timp ce, in acelasi timp, cultiva suprafete mai mari si au recolte mai mari de struguri de gestionat in toamna. Presele de struguri de la cramele mai mari si cooperativele de viticultori sunt chiar capabile sa gazduiasca volume de peste 400 de hectolitri intr-o singura operatiune.
Lista cerintelor pe care trebuie sa le indeplineasca presele de struguri este scurta.
Presele trebuie sa fie robuste, bine facute si cat mai usor de umplut. De asemenea, curatarea acestora trebuie sa fie usoara si fiabila. In plus, strugurii insisi trebuie tratati cat mai bland posibil: la urma urmei, utilizatorii doresc sa extraga sucul din strugurii copti si nu extractul de planta acru din tulpini si coaja de struguri. Din acest motiv, foile metalice care vin in contact cu strugurii sunt acum de obicei sablate cu margele de sticla fine si special lustruite sau satinate, astfel incat suprafata sa fie cat mai neteda.
Suprafetele netede sunt, de asemenea, importante pentru curatare, o problema critica acum ca temperaturile de toamna sunt de obicei mult mai mari decat in trecut si buzunarele de bacterii se pot acumula cu usurinta pe orice resturi de struguri sau plante. Acest lucru face ca igiena sa fie o problema cheie in vinificatie, motiv pentru care presele moderne de struguri se lauda cu noi sisteme de curatare care pot functiona si in teascuri inchise.
Inainte de producerea la scara industriala, zdrobirea strugurilor pentru producerea vinului se facea cu picioarele. De fapt, toata productia de vin a fost foarte artizanala, o arta care s-a transmis din tata in fiu cu toata afectiunea si atentia pe care o merita strugurii pentru a deveni bautura zeilor.Productia de vin a fost atat de elaborata incat zdrobirea a devenit un adevarat ritual, cand zdrobitorii de vin credeau ca exista chiar si modalitati de a calca pentru a obtine cel mai bun vin.
Multe credinte au persistat de-a lungul timpului, precum faptul ca strugurii zdrobiti erau amestecati cu ierburi si minerale astfel incat produsul final, vinul, avea proprietati medicinale, o scuza buna pentru antici sa-si bea liber paharul de vin, fara mustrari.
Se spunea ca, daca strugurii erau zdrobiti cu picioarele unei femei, vinul a devenit mai fin. Zdrobirea facuta cu picioarele a devenit o traditie care se mentine pana in zilele noastre in unele regiuni, precum Romania, de exemplu, care produce vinuri artizanale, produse inca dupa obiceiurile stravechi. In prezent, cea mai mare parte a productiei de vin este complet mecanizata, inclusiv zdrobirea, care se face aproape fara contact uman.
Zdrobirea, realizata in mori, va produce un amestec de suc, coji si fructe de padure, numit must. Cand se produce vin rosu, acest amestec – mustul – este trimis direct in rezervoare pentru fermentare. Cand se doreste sa se produca vin alb, lichidul este separat de solid, folosind doar partea lichida pentru fermentare.Unul dintre faptele interesante este ca producatorii de vin, influentati de producatorii manuali, care calcau strugurii, au ajuns sa creeze masini care imita zdrobirea cu picioarele.
Zdrobirea strugurilor, care rupe coaja pentru a elibera pulpa si sucul, este un proces care poate varia, influentand calitatea produsului final. Intr-unul din procesele mecanice, masina, numita presa, poate fi setata pentru zdrobire usoara sau mai puternica, iar acest lucru va face vinul mai moale sau mai tare, in functie de extractia obtinuta.
Procesul de zdrobire a strugurilor necesita insa o anumita ingrijire, cum ar fi, de exemplu, sa nu putem zdrobi samburii. Daca se intampla acest lucru, mustul devine astringent, dobandind arome din substantele prezente in aceste parti solide, afectand calitatea vinului.
Fiecare detaliu din arta producerii vinului este extrem de important si influenteaza direct produsul final. Diferenta unui vin de exceptie este producatorul care tine si controleaza indeaproape toate etapele, iar pentru asta este necesar ca intregul proces sa fie efectuat cu multa atentie si, desigur, cu multa dragoste.